La primera palabra, «oído», es probablemente la más oída cuando después del vozarrón del camarero pidiendo las tapas responden desde la cocina de esa manera.
Pero no, la palabra, mejor dicho la frase más utilizada es la pregunta «¿de tapa»?. La segunda, probablemente, sería «caña» o «cañita», más que «tubo» o «jarra».
«Barra, mesa, silla, taburete» para tomar sitio, «¡camarero!» para llamar al sacerdote del lugar, el que oficia llevando el vacío y trayendo lo lleno.
«¿Nos llena?» pedimos para repetir; con el por favor, claro está. Para pedir la cuenta hay variedad de frases: «¿qué le debo?, «¿cuánto es?», «¡trae la cuenta, niño!», «¿me cobras?», «¡la dolorosa!», «¿se debe algo?»…
Durante el lleno, con el bar atiborrado de gente, hay que tener mucha práctica y mucho arte para que el camarero te haga caso y se acerque por tu mesa y aquí las frases van desde el paciente «¡cuando puedas…!» al exigente y grosero «¡chiss!» pasando por el correcto «¡por favor». ¿A quién atenderá primero? Se camuflará, dirá aquello de «voy enseguida», «ya estoy allí», «voy volando» para seguir a lo suyo y no cumplir la promesa. Piensa que en este trabajo «hay que tener buena memoria y buen oído» aunque se dice que «para lo que hay que oír».
El recién llegado que, a pesar de ver el mogollón y el apuro del desbordado camarero, decide entrar, perseguirlo y demandar una mesa. «¿Para cuantos?» preguntará el héroe de la bandeja y al oír el » para seis» responderá, sin pararse, «en cinco minutos me queda una libre, aquella ha pedido la cuenta». Es mentira pero el cliente en ciernes empezará, sin quitarse del medio, a discutir con la tropa que lo sigue sobre la conveniencia o no de quedarse a la espera. El camarero los rodea o pasa por medio rezando por que se vayan.
–«¡Una de jibia, dos de morcilla y un pincho!», «¡me falta unas bravas!» – grita el protagonista absoluto, el que se encuentra siempre entre las mesas y la cocina o la barra, llevando «comandas» y sirviendo platos humeantes y bebidas frías.
–«¡Pobre hombre!» – dice la mujer, siempre más conmiserativa y pensando en los demás.
–«No le da a las manos» – responde el marido inmisericorde, con hambre y sed.
–«No vayamos a pedir una tapa diferente cada uno, ¿oído?» – vuelve a la carga la defensora del trabajador. Consigue que los demás se pongan de acuerdo: «¿qué vas a pedir tú?». El camarero «toma nota» agradecido y vocea «¡cinco de aguja!», deja transcurrir un segundo y repite «¡cinco!».
Los fines de semana se ofrece «paella y migas». Entonces suele conseguirse la unanimidad hasta que nos dan la mala noticia en forma de «paella no me queda» o de «va a salir en diez minutos». Para meter prisa, el oficiante recita, de memoria, todo lo que puede salir de la cocina o de la «plancha» que chisporrotea en la esquina cada vez que echan en ella el «pescaito» o el «adobo». De la «lista», que ahora se llama «carta» y el cliente consulta sin prisa, sólo se acuerdan de las dos últimas tapas y, tras pensarlo, eligen una y otra mientras el que apunta sonríe para sus adentros; la sonrisa se le congela cuando alguien le pregunta «¿qué has dicho que tienes de tapa?». Levanta el lápiz y repite, ahora más aprisa , consiguiendo que el indeciso escoja la primera o la última: «ensaladilla rusa» o «anchoas».
Cuando más tranquilidad hay el camarero y el barman hablan de sus cosas en una esquina de la barra. Así los encuentran al entrar y elegir la mesa más adecuada. Dejan que se acomoden y el camarero va hacia ellos, anota la bebida, espera a que el niño decida si quiere un refresco u otro y suelta: «¿ya saben la tapa?». No le cae esa breva, los de la mesa se miran indecisos y él se va consciente de que les ha metido la bulla. Sabe que no tiene más mesas pero es la costumbre.
-«Yo quiero una de bravas pero que no piquen».
–«Y yo unos calamares en aceite. No, mejor a la plancha. No, fritos pero con poca sal». – El camarero no para de tachar.
–«Un tinto de verano con casera blanca. Con poco vino».
–«No tenemos casera, sólo revoltosa». – Se arrepiente al instante porque es casi imposible que las diferencie.
A pesar de la contrariedad el cliente no se va y acepta la gaseosa con tal de ser blanca.
«Vaya tapas» se oye cuando son copiosas. Y el contertulio responde: «con dos como ésta hemos comido» o «si esto no me lo como yo en mi casa».
Son cuatro y hay tres sillas. Va a la mesa de al lado y, solícito, pregunta: «¿está ocupada?». Ya le ha echado mano cuando oye «sí, es que ha ido al servicio». De pronto, se ha convertido en el centro de atención, mira en derredor y ve varias libres de posaderas, ocupadas algunas con bolsos o abrigos, teme que le pase lo mismo y nadie lo ayuda ofreciéndola. Hace de peregrino hasta obtener el permiso: «puede llevársela». Vuelve con ella y, sólo entonces, se sientan todos. El camarero lo ha observado todo por el rabillo del ojo y ahora va a limpiar la mesa con el consabido trapo húmedo comentando «¿por qué se ha molestado?, yo se la habría traído».
En un bar el panorama que se divisa cambia si se trata del desayuno, del aperitivo o la copa.
En el primero todo son trajes con corbatas, trabajadores de bancos y ministerios que se toman su media hora de descanso. Son clientes difíciles porque mantienen conversaciones que no pueden interrumpirse. El camarero va de una a otra hasta que alguna acaba: «café cortado y media de tomate, aceite y sal», «café con leche en vaso y media mixta», «zumo de naranja y café bombón con media de tomate, atún y queso»… Las últimas conversaciones son las llamadas desayunos de trabajo, las de aquellos que pueden llegar tarde como coches escobas, los que toman incluso postre de bollería: «dónuts, cruasanes, cañas de chocolate o crema…», los que todavía se atreven con el «carajillo» o la «copa de machaquito», es decir: los jefazos.
En el «aperitivo» el descanso se lo toman todos y el paisaje se diversifica:
Los más apremiados visten mono de trabajo, toman «cerveza de barril» y consumen toda la grasa del bar.
Los jóvenes estudiantes trasiegan «cerveza de botellín» de una marca y color, con el apellido «especial» o «premium», toman las tapas modernas que mezclan lo dulce con lo salado y se denominan raro aunque sea pollo, mucho mejor si son étnicas: mexicanas, hindúes, japonesas, mejor aún si utilizan el picante en todos sus grados.
Otra vez los trajeados se distinguen tomando «vino», pero no «de la casa» en «chato», sino de los de «denominación de origen», «cosecha, reserva, crianza o roble» en «copas de pared fina» muy frágil, alguien ha oído que «en ellas el vino se paladea mejor», con tapas acordes con el color «blanco o tinto» y con la categoría, las complementan con «raciones» de pescado y acaban con las llamadas «tapas dulces», una novedad en alza.
Una última clase social en los bares es la llamada «cuatro por cuatro», la formada por gente plural, de todas las edades, la que toma» cerveza o vino, con o sin alcohol, mosto o bitter kas», prueba toda la carta para no dejarse atrás alguna buena: «¿has probado la 3?», hace caso de las recomendaciones del simpático joven que los atiende porque no tiene cara de engañarlos pero que sabe qué tapas hay que echar fuera:
–«Los chopitos son frescos» – se pone colorado pero aguanta el tipo con el lápiz en ristre.
–«¿Estás seguro?, mira que hoy es lunes».
–«Hombre, no iba yo a…, pero lo preguntaré, no vaya a que…»
Llegada una determinada hora se acerca a las mesas para avisar: «¿van a tomar algo más?, la cocina va a cerrar».
–«Ya me has cortado el rollo» – se lamenta alguno. Otros tiran de las frías.
–«Las anchoas son del Cantábrico y el jamón es…» – el camarero se interrumpe sabiendo que las anchoas pueden pasar pero el jamón es o no es.
–«Mira, me vas a poner ensaladilla rusa» – prefieren lo conocido.
Y les pone «la penúltima» y añade, para «que no se diga», un plato de almendras y otro de aceitunas
Se termina con café, el segundo del día, en todas sus variedades, cuidando que el descafeinado vaya a quien lo ha pedido: «¿de sobre o de máquina?», «¿en vaso o en taza?», «¿solo o con leche?», «¿corto o largo?».
–«A mí la cafeína no me hace efecto, como si fuera agua, me tome los que me tome, yo tan campante» – comenta uno satisfecho
–«Pues yo con uno sólo ya me subo por las paredes» – dice el otro igual de contento.
Por la noche el bar se transforma, la luz se reduce y hasta cambia de color. El ritmo se ralentiza, el cliente pide «frutos secos» como si viniera de hacer senderismo y el camarero le trae «gominolas», como si no hubiera oído bien. Hay quien sigue chupando del botellín de cerveza o paladeando el vino caro «para no mezclar» y quien cambia al destilado duro mezclado: «gin tonic», «cubalibre», «con su hielo y su rodaja de limón». Sin mezclar también vale: «Güisqui», «vodka», «brandy», «ron». Aquí las marcas son, si cabe, más importantes que la casera y el hecho de no encontrar la suya en un bar puede hacer que el cliente cambie a otro arrastrando al resto de la peña. Sigue enfadado mientras andan: «nunca había oído nada semejante, mira que no tener…»
«Vamos a echar el cierre», se oye al tiempo que apilan sillas y mesas, pliegan toldos y dejan la última mesa ocupada convertida en isla cuyos naúfragos no parecen haber oído la invitación a marcharse. Por fin reaccionan cuando el gracioso de turno dice levantándose: «vamos a acostarnos que esta gente tiene que irse».
Los camareros los ven marchar pensando en todo lo que les queda para ordenar y limpiar.
–«Y mañana más».